Significados

Aderezar: Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.

Adobar: Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial.

Aliño: Especia o sustancia o conjunto de ellas que se echa a una comida para que tenga más sabor o el sabor deseado.

Aromatizar: Añadir a una preparación elementos con aromas acusados. (especias, hierbas aromáticas, etc).

A punto: En su justo punto de cocción o sazonamiento.

Blanquear: Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, pre-cocinar, etc. (Dar un hervor o cocinar a medias).

Cincelar: Hacer incisiones en una pieza  para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados.

Cocinar a baño-maría:  Cocinar un género dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.

Cocinar al vapor: Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínimas.

Cocinar a blanco: Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar. (por ejemplo la masa de tarta).  Se debe retirar del fuego antes de que se dore.

Cocinar en un caldo blanco:  Cocinar un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en: agua, harina y un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocinar ciertas verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias… La harina forma una capa en el género y lo blanquece y el zumo de limón hace que no se oxide.

Colar / Filtrar/ Pasar por un chino: Filtrar un líquido a través de un colador. Colador chino: de forma cónica con trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.

Condimentar: Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc.

Cortar en juliana:  Cortar las verduras en tiras muy finas.

Dorar: Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.

Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso.

Escaldar: Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o pre-cocinarlo.

Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoración.

Emulsionar: Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante.

Enharinar: Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la operación de pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina.

Espumar / Desespumar:  Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido.

Estofar: Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores.

Filetear:  Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne para milanesas, etc)

Flambear:  Inflamar un preparado con licor o vino.

Gratinar: Tostar en el horno la capa superior de un preparado.

Hidratar: Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)

Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón, féculas, emulsiones, etc.

Macerar: Poner un género cualquiera en compañía de líquidos, especias,  vinos o licores, etc. para que tome el sabor de estos.

Marinar: Introducir un género crudo dentro de una preparación que variará dependiendo del resultado que queramos obtener. Después puede llevar una técnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo.

Mechar: Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas (panceta, jamón, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. También pueden introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.

Pinchar: Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción.

Rebajar: Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad o color.

Rebozar: Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla.

Rectificar: Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

Reducir: Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.

Rehidratar: Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución.

Rehogar o pochar: Ablandar un género en materia grasa (rocío vegetal, aceites, margarinas, etc.), tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.

Reservar:  Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboración final.

Salpimentar: Añadir sal y pimienta a una preparación.

Saltear: Cocinar un género total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente para que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso de cocción.

Sazonar: Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de aderezar, condimentar, etc.

Sellar: Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la corteza tome un color dorado. También se puede hacer en horno o parrilla. Se utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes.

Tamizar: Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré utilizando un tamiz.

Tornear: Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide, por ejemplo, papas, zanahorias, etc.).

Viandada: El Spam (llamado también en algunos países carne de almuerzo o jamonada) es una variedad de carne en lata elaborada por la empresa Hormel Foods Corporation. En Argentina se comercializa un producto alimenticio muy similar con el nombre de Viandada (marca registrada), la cual es elaborada por la compañía Swift Armour S.A..

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